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海膽究竟好吃在哪兒?解鎖這些吃法你就知道了
來源:新浪網  作者: 2019年11月13日 09:42
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  和朋友去吃日料,對方問起:“海膽長這么丑,看著肉也是黏糊糊的,而且一定很腥,這玩意能好吃嗎?”

  

  

  確實,面對著這樣一顆外殼如刺猬般生滿棘刺,撬開后又只有幾塊又軟又滑的“內臟”的古怪食物,初窺日料門徑者難免會望而卻步。而即便在愛好者中,“海膽究竟好吃在哪兒?”也是個爭執不下的熱門話題。

  刺猬一般的外觀

  刺猬一般的外觀

  海膽究竟好吃在哪兒?  

  愛吃海膽的人很多,但往往是各花入各眼,喜好的點各有不同:有人獨愛其甘甜鮮美,有人鐘情其入口即化,有人癡迷其奶油般的柔潤質感——當然,亦有食客僅僅圖它聽來高大上。

  “古怪外觀”與“絕美滋味”的矛盾,為海膽帶來了堪比榴蓮般的兩面性,愛者極愛,欲罷不能,恨者極恨,一口不沾。

  

  你對海膽是什么感情? 

  于我而言,海膽的最大魅力,在于它是極少數能同時集齊酸、甜、苦、咸、鮮五味的天然食材。不同產地、產季、品種、品級的海膽之間的風味差別,往往便存在于這五味的調和度與平衡度之差別。探索五味,感受融合,私以為才是品嘗海膽的最大樂趣。

  

  其實,一時間難以發現海膽的魅力所在,也是相當正常的事——畢竟,就連如今嗜海膽如命的日本人,都曾經歷過對其望而卻步的階段。

  海膽在日本的逆襲史 

  盡管日本人吃海膽的歷史最早可追溯至公元9世紀,但它風靡日本其實也不過是五、六十年事而已。在此前的漫長歲月中,海膽都只是局限于北海道等偏遠地區的地方性食材,在本州等核心地帶基本無人問津。

  直到上世紀60年代,隨著鐵路與保鮮技術的發展,開始有人通過JR鐵路線,將產自北海道的新鮮海膽引入東京筑地市場,希冀讓東京人民也能感受這種東北土特產的絕倫美味。

  

  然而,對于從未接觸過的入口的食材,人們多少抱有戒備心理,要東京的食客們突破心防,將長得有如異形般奇詭、口感也超乎常規認知的海膽吞下肚去,可沒那么容易。而習慣了料理江戶前食材的廚師們,面對這種“怪東西”,同樣一籌莫展,無從著手。

  于是,海膽這如今的日料店寵兒,在登陸東京的初期,慘遭冷落。

  

  直至銀座的殿堂級壽司老鋪“久兵衛”的初代掌門人,首創用海苔將海膽與醋飯包裹起來的軍艦卷。醋飯的酸味恰能中和海膽的甘甜,海苔的海潮味又能與海膽的鮮味相匹配,海膽、海苔、醋飯三者互有良好的化學反應,構筑成堅實的“味覺鐵三角”。

  軍艦壽司

  軍艦壽司  

  或許是終于找到了正確的打開方式,海膽終于在壽司界站穩了腳跟。以這個“大型真香現場”為基點,海膽得以在地理上、技術上繼續拓展,推廣到全日本的各項料理領域,并迅速掀起了全球性的熱潮。

  海膽的打開方式不止一種 

  海膽軍艦卷 

  壽司術語中,把用海苔來包圍醋飯團,并將食材置于其上的做法稱作“軍艦卷”,常用于海膽、鮭魚卵、飛魚籽、蟹黃等難以捏制成型的食材。在軍艦的“炮轟”下,海膽成功撬動了保守的東京市場,是當之無愧的海膽料理之尊。

  

  目前海膽壽司的做法以軍艦卷為主流,就連“壽司之神”小野二郎亦是其擁躉。但事實上,在日本始終存在“海膽與海苔是否兼容”的爭議:“純粹主義者”相信海苔濃郁的香氣與鮮味,會掩蓋海膽的風味,更推崇不加海苔、直接捏成握壽司的做法。

  海膽握壽司,對壽司師傅的功力是一大考驗?

  海膽握壽司,對壽司師傅的功力是一大考驗 

  海膽蓋飯 

  要一次性享受海膽的美味,還有什么比海膽蓋飯更奢侈的吃法嗎?將滿滿的海膽,覆蓋在白飯上,再一起吞下肚去,這等享受,任誰都無法抗拒!

  

  若想進一步提升風味,也可再撒上些許鮭魚卵。這兩個“北海道老鄉”金風玉露一相逢,便勝卻人間無數,海膽的甘甜與魚卵的咸鮮激烈碰撞,舉案齊眉,將醋飯妝點得濃墨重彩。

  從視覺上就能感受到兩位“北海道老鄉”的激情碰撞

  從視覺上就能感受到兩位“北海道老鄉”的激情碰撞  

  海膽天麩羅 

  海膽是種極其纖弱的食材,用力稍猛便會破碎,一受熱又會融化,乍看之下顯然并不適合粗暴的油炸,因此,海膽天麩羅聽著就像一個“不可能的任務”一樣。但事實上,海膽已經是如今天麩羅店里的新寵——有著嘴刁的食客和聰明的大廚,又有什么辦不到呢?

  

  用紫蘇葉或海苔卷起滿滿的海膽,拖上面糊后下鍋油炸,僅待外皮金黃香脆便迅速撈出,前后不過10秒。一口咬下,酥脆外皮下包裹的海膽鮮甜噴涌而出,絕不是簡單的“外脆里嫩、入口即化”所能涵蓋的。

  海膽蒸蛋 

  總體來說,海膽以生食為主,不過蒸制同樣能完整保留其鮮甜滋味。無論在日本還是中國,都流行用海膽來蒸雞蛋的做法,不過也略有區別:日本更流行“茶碗蒸”,中國沿海地區則會直接將蛋液倒入海膽殼中蒸至凝固。

  中式海膽蒸蛋

  中式海膽蒸蛋  

  海膽與雞蛋皆為鮮甜溫潤之物,仿佛生來便能舉案齊眉,而海膽的海潮滋味則令更鮮度更上層樓。

  日式茶碗蒸

  日式茶碗蒸

  海膽意大利面 

  海膽非日本專利,西方人同樣愛得要死。在盛產海膽的法國海邊,會將海膽同生蠔、貽貝等海產一同組成拼盤;而到了意大利,則無疑是意面的天下。

  

  海膽本就有奶油般的稠厚口感,與加入大量奶油的白汁意面堪稱絕配,當二者融為一體,海膽既是輔料,又是醬料。同時癡迷海膽與意面的日本人,又將日式食材融入其中,以東方思維來重新演繹:例如,加入明太子來進一步提升海洋的鮮度,或是通過紫蘇來賦予更清新的氣息。

  魔都有哪些必打卡的海膽名店? 

  將海膽一網打盡:UniBar海膽專門店 

  地址:威海路425號(地鐵13號線8號口)

  與“鰻重”、“鮨蓮”等滬上知名日料店同出一系的“UniBar”,是上海絕無僅有的海膽專門店。如果是深度海膽迷,千萬別錯過這家店,能一次性將各個品種、各種做法的海膽一網打盡。

  

  論能同時品嘗到的海膽品種,UniBar在魔都無疑是首屈一指。你可以同時選擇3-6種不同品種、不同品級的日本海膽,馬糞海膽、紫海膽、赤海膽皆應有盡有。弱舍得下血本,還能特制一碗無比奢侈的超豪華海膽蓋飯。

  

  而更令海膽迷們無法抗拒的,是花樣百出的海膽菜肴。僅天麩羅,便有用紫蘇葉、海苔、平目魚包裹的三吃;用海膽、明太子、魚子醬這三大珍味來炮制的帆立貝,堪稱鮮味炸彈;此外還有海膽烤面包、海膽和牛卷、海膽意面等十余種創新海膽料理。

  天麩羅三吃

  天麩羅三吃  

  “鮮味炸彈” 帆立貝

  “鮮味炸彈” 帆立貝

  法國漁港廚師的海膽情:斐霓絲 

  地址:常德路1號璞麗酒店2樓

  位于璞麗酒店的“斐霓絲”在連續三年斬獲米其林一星之后,經歷了更換主廚的劇變。新任主廚來自法國港口城市馬賽,善于炮制海鮮,他運用青蘋果啫喱、芹菜慕斯及魚子醬來妝點盛放在原殼之中的海膽,宛如晶瑩剔透的珠寶盒。

  

  順帶一提,由青蘋果、魚子醬與海膽構筑的“鐵三角”,是創新派法餐中被多次證明的經典組合。蘋果的清酸與海膽的甘甜完美互補,魚子在提升鮮度之余,亦不會纓去海膽之鋒芒。

  “幸福一定”:鮨鮮 

  地址:肇嘉浜路111號美羅城A區8層、遵義路100號虹橋南豐城南區4層

  隸屬于王品集團旗下的“鮨鮮”,是近來頗為火熱的海膽名店,在上海暫有兩家分店。

  

  招牌的“幸福一定海膽飯”,滿滿覆蓋著來自北海道的紫海膽,并點綴以提鮮的鮭魚卵。店員會建議不要攪拌,直接將海膽與米飯一同入口,果然會幸福滿滿!

  

  雖不是海膽專門店,卻也能品嘗到海膽紫蘇天麩羅、海膽茶碗蒸等料理,皆有不俗品質。

  

  抖音網紅:魔丼屋 

  地址:陸家嘴西路168號正大廣場7樓

  這家位于正大廣場的“網紅店”,近來在抖音上火了一把。其最大的賣點,就是分量滿滿的各色日式蓋飯,以及超高的性價比。

  

  “三色海膽飯”同時用到三種海膽,分量無比扎實。對于本就價格昂貴的海膽而言,如此實足的分量卻只要價168大洋,足夠良心。

  吃海膽吃到飽的快感:王鼎 

  地址:龍湖虹橋天街/南京西路世貿商都/世博源/南方商城/民生路匯商大廈/瑞虹天地月亮灣等多家分店

  不同于用壽司打開日本市場的進程,海膽在中國,是經由日料自助餐率先打開市場的。從酒吞、初花等元祖級名店,再到光琳雅殿、柚子等新晉勢力,海膽往往都是最能吸引眼球的“主咖”之一。

  

  海膽價格不菲,一般而言日料自助餐中的海膽,選用的都是高性價比的紫海膽或赤海膽。如果不以太苛刻的標準來評判,至少也能甘甜柔潤、入口即化——何況,對于自助餐而言,重要的是永遠滿懷“把店家吃倒”的覺悟,扶墻進,扶墻出。

  日料自助的食材品質大多相去不遠,沒有必要特別推薦某家的海膽,我個人比較常去的是“王鼎”。

  海膽是日料店的寵兒,仿佛生來是一種貴族食材。但其實,海膽是棘皮動物門海膽綱動物的統稱,根據品種、品質的不同,價格上有著顯著差異。

  而在國內能品嘗到的海膽品種,主要可劃分為以下幾類:

  黃海膽:外殼和海膽黃呈黃色,是相對最為平價的常見海膽品種。我國遼寧大連就盛產黃海膽。

  

  馬糞海膽:海膽黃呈橙紅色,風味甘甜,在日料店中占據了很大的份額。外殼刺短茂密,像一小坨馬糞,故而得名。

  

  蝦夷馬糞海膽:海膽黃呈明顯的橙紅色,色澤較深,外觀和馬糞海膽十分相似,個頭稍大些,風味更加甘甜濃郁,被認為是最高檔的海膽品種。

  

  紫海膽:外殼是紫色,刺比馬糞海膽長許多,海膽黃呈黃色,風味相對淡雅,是日本最常見的海膽品種。

  

  北紫海膽:外殼也是紫色,很容易和紫海膽混淆,但個頭比紫海膽要大,外殼可達10厘米左右,海膽黃呈非常淺的淡黃色,與蝦夷馬糞海膽同為最高級,是“壽司之神”小野二郎鐘愛的品種。

  

  赤海膽:外殼呈紅色,而海膽黃則呈金黃色,口感濃郁,因為產量小而價格昂貴,雖不及蝦夷馬糞海膽與北紫海膽知名,也備受美食家推崇。

  

  需要注意的是,以上的“紫海膽”或“赤海膽”是根據海膽的外殼顏色來命名的。而在日本業界的行話中,則習慣根據肉色(也就是海膽黃的顏色)來稱呼,將北紫海膽稱作“白海膽”,將蝦夷馬糞海膽稱作“赤海膽”,千萬不要搞混淆了。

  

  而根據品級劃分,則可分為A、B、C三個等級。A級最高,代表新鮮度、甘甜度、緊致度皆達到最佳,這也代表了業界關于海膽品質的基本判斷標準:品質新鮮,沒有異味;滋味甘美,苦澀較少;外觀完整,沒有破損。

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